Qarabağ mətbəxi haqqında

metbexAzərbaycan kulinariya mədəniyyətinin ilk ocaqlarından biri olan Qarabağ mətbəxi dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə Şərq mətbəxinə daha çox yaxındır.

Sovet dövründən başlayaraq 15 ən məşhur yemək adı Azərbaycan mətbəxindən oğurlanaraq erməniləşdirilmişdir. Bu yeməklərin yarıdan çoxu Qarabağ mətbəxindəndir.

Qarabağ mətbəxində qoyun və mal ətindən qovurma, qəvli, dolma, yəxni, bozbaş, xaş, kəlləpaça, saciçi, cız – bız, şorbalar və müxtəlif plovlar bişirilir. Qızardılmış və qaynadılmış çay balığından da istifadə olunur. Qarabağ mətbəxində qurudulmuş meyvələr geniş istifadə olunur. Onlardan xoşab, plov, şorba, ət xörəklərinin hazırlanmasında istifadı olunur və çərəz kimi süfərəyə verilir. Qarabağ mətbəxində cad, ət qutabı, fəsəli, kətə, şəkərbura, paxlava, quymaq, halva, qurabiyə, şorqoğalı, dovğa, kababın müxtəlif növləri və s. yeməklər bişirilir. Ümumiyyətlə, Qarabağ mətbəxi çox zəngindir və müasir erməni mətbəxinin əsasıdır.

Qarabağ Yeməkləri

Əriştə

eristeƏriştə bir qayda olaraq toyuq və cücə bulyonunda bişirilir. Bulyon hazırlamaq üçün toyuq bütöv suda bişirilir. Qazana bir baş soğan atılır. Ət bişdikdən sonra bulyonu süzülür. Buğda ununa duz, yumurta qatıb bərk xəmir yoğrulur və kündələnir. Kündələr 0,5-1 mm qalınlığında yayılır. Yuxanı urvalayıb oxlovla büküb uzununa iti bıçaqla kəsilir. Kəsilmiş qatlı yuxalar 2 mm enində bıçaqla doğranılır. Sonra azacıq un səpilərək qarışdırılır ki, xəmir parçaları bir-birinə yapışmasın. Doğranmış əriştələri silkələmək lazımdır ki, artıq un qalmasın. Əriştələr hazır bulyona tökülür. Qazanda əriştə bir-birinə yapışmasın deyə aramla qarışdırılır. Əriştə 8-10 dəqiqə bişir. Süfrəyə dərin boşqablarda verilir, içinə ət tikələri salınır. Üzərinə keşniş səpilir. Sirkə və ya abqora ayrıca verilir.

Kəlləpaça

kellepachaQoyun başını, ayaqlarını kürədə və ya təndirdə od üzərində ütməklə bıçaqla qaşıyıb təmizləmək, dırnaqlarını çıxartmaq və iki yerə parçalamaq lazımdır. Qoyunun qarnı qaynar suda pörtülməklə təmizlənir. Sonra kəllə sümüyünü yararaq beynini çıxarır, dilini dibindən kəsib götürür, kəllənin hər yarısını 3-4 hissəyə bölürlər. Təmizlənmiş və yuyulmuş qarnı qaynar suda pörtüb iç tərəfini bıçaqla qaşıyıb 30-40 q-lıq tikələrə doğrayırlar. Başayağı, qarını yaxşı yuyub qazana yığır və üzərinə soyuq su töküb 3-5 saat suda saxlayırlar. Sonra suyunu atır, üzərinə yenidən soyuq su töküb duzsuz olaraq, zəif odda 6-7 saat bişirirlər. Qaynayan kimi kəfmi kəfkirlə tez-tez yığırlar. Ət bişəndən sonra baş və ayaq sümükləri çıxarılıb atılır. Axıra yaxın qazana 1-2 xırda baş soğan, azacıq duz atılır. Baş-ayaq hazır olduqda onu kasalarda qaynar halda süfrəyə verirlər. Yanına döyülmüş sarımsaq, sirkə və duz qoyurlar.

Cız-bız

cizbizTəmizlənmiş qoyun bağırsağı 2-3 sm uzunluğunda doğranır. Qaraciyər, böyrək, ürək və mayalıq da doğranır, duz, istiot vurularaq birlikdə qovrulur. Sonra buna dilim şəklində doğranmış soğan və ayrıca uzunsov doğranılıb qızardılmış kartof əlavə edilir v əvə hazır vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə verdikdə üstünə göyərti səpilir, yanına sumaq qoyulur.

Fəsəli

feseliUna maya, su və duz qatılıb xəmir yoğrulur. Xəmir 1,5-2 saat saxlanılr və 100 qramlıq kündələrə kəsilib 0,5 mm qalınlığında yayılır. xəmirin üzərinə əvvəlcədən narın döyülmüş, ədviyyat qatılmış yağ sürtülür və 5-6 qat bir-birinin üstünə salınaraq düzbucaqlı formasında kəsilməklə rulet burulur. Həmin rulet vertikal istiqamətdə yastılanaraq diametri 10-12 sm, qalınlığı isə 1,5-2,0 sm girdə kökəcik şəklinə salınır. Fəsəli hər iki tərəfdən tavada bişirilir. Süfrəyə verdikdə üstünə şəkər kirşanı səpilir və ya yanına ayrıca bal qoyulur.

Qarabağ kətəsi

keteİlıq suda maya əridilib 13 x.q. un tökülür, azca duz da qatılır. Bunlar qarışdırılıb mayalanmaq üçün 0,5 saat isti bir yerə qoyulur. Mayalanmış kütlə böyük bir qaba tökülür, yağ, şəkər, yumurta, bir çimdik vanil və duz əlavə edilərək qarışdırılır. Sonra un töküb yoğurulur və 1,5-2 saat saxlanılır. Bu müddətdə kətənin içi hazırlanır: soyudulmuş yağ şəkər tozu ilə yaxşıca çalınır, sonra vanil və un əlavə edilir. Hazır olan xəmirdən yumruq boyda 10 kündə hazırlanır. Hər kündədən diametri 7-8 sm olan dairəvi kökə yoğurulur. Ortasına iç qoyulub xəmirin qıraqları yığılır və bulka kökəyə yoğurulur. Kətənin üstü bəzədilib 20 dəqiqə 200-220 C-də bişirilir.

Ali müsəmma plov

musemmaplovPlov növüdür. Duzlu suda qaynadılıb yarımhazır vəziyyətə çatdırılmış düyü süzülür, yağlanır, bir hissəsinə zəfəran şirəsi vurulur, zövqə görə qazmaq hazırlanır və dəmə qoyulur. Xuruş (aş qarası) hazırlamaq üçün qoyun əti doğranıb azca suda bişirilir və qızardılır. Sonra ona yağda qızardılmış soğan,yuyulmuş albuxara, zəfəran şirəsi, darçın və az miqdarda ət suyu əlavə edilərək hazır olunca öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman düyü təpəcik şəklində qaba çəkilir, üstünə zəfəran şirəsi vurulmuş düyü tökülür, yanına xuruş qoyulur.

Göy kətəsi

goyketesiXəmir yoğurulur. Böyük yuxalar açılır. İçərisinə ancaq dağ göyləri  doğranıb qoyulur. Bu göylərə pencər deyilir :quşəppəyi, gicitkən, quzuqulağı, turşəng, əvəlik, qırxbuğum, cincilim, yarpız. Sacda bişirilir və sürəyə veriləndə içərisinə doğranmış yağ qoyulur. Zövqə görə içliyə duz, istiot, nar və ya lavaşa turşusu vurulur.

 

Şüyüdlü plov

shuyudluplovDüyü ilıq, duzlu suda 3 saat saxlanılır. Sonra düyü qaynadılmağa qoyulanda şüyüd xırda- xırda doğranılaraq düyüyə qatılıb dəmə qoyulur. Dəmə qoyulan zaman düyünün üzərinə hərdən yumurta vurularaq süfrəyə verilir. Qazanın dibinə qoyun əti də düzmək olar.

Səbzi plov 

sebziplovDüyü ilıq, duzlu suda 3 saat saxlanılır. Sonra qaynadılıb dəmə qoyulur, yağı tökülür, zəfəran əlavə olunur. Ət suda qaynadıqdan sonra yağla qızardılır, soğan da yağda ayrıca qızardılır birgə qatışdırılır. Ətə şüyüd, kəvər, turşəng, cəfəri, dağ keşnişi, tərxun və sair göyərtilər doğranılaraq qatışdırılır. Səbziyə limon duzu, istiot əlavə edilir. Yayda göy alça da tökülür.

Qiyməli plov 

qiymeliplov

1kq qoyun əti maşından keçirilib yağda qovurulur. İçərisinə zoğal axtası, kişmiş vurulur. Düyü süzülərək qiymə ilə qat-qat qazana yığılıb dəmə qoyulur. Qazanın dibinə qazmaq hazırlamaq üçün 0.5 stəkan un,1 yumurta, 1qaşıq yağ yoğurulub yuxa halına gətirilir və qazanın dibinə qoyulur.

Südlü plov

sudluplov

2kq süd qaynadılaraq içərisinə 3 stəkan düyü tökülür. Bişənə yaxın içərisinə zəfəran vurulur, sonra sinilərə tökülüb soyudulur. Dəmə qoyulanda içərisinə xurma, kişmiş vurularaq yağ əlavə edilir. Adətən, səhər yeməyi sayılır .Desert kimi də süfrəyə verilə bilər.

Badımcan dolması

badimcandolmasiƏt çəkilir, soğan doğranılır ,pomidor, duz, istiot əlavə edilərək qızardılır. Sonra badımcan duzlu suda pörtlədilərək acı suyu çıxarılır. Hazırlanmış qiymə badımcanın, bibərin, pomidorun içərisinə yığılır və yarım saat müddətinə  bişirilir.

Kələm dolması

kelemdolmasiƏt çəkilir, içərisinə yumru düyü, duz, soğan, istiot, sarıkök və pomidor əlavə edilib qarışdırılır. Sonra kələm duzlu suda pörtlədilir. Ət kələmin işərisinə yığılaraq bükülür və bişirilir. Süfrəyə veriləndə üzərinə nar sıxılır. Payızda dolmaların arasına heyva dilimləri də düzmək olar.

Yarpaq dolması

yarpaqdolmasiYarpaq dolması bir çox bitki yarpağından bişirmək olar. Yarpaq təmiz yuyulur, qaynar suda pörtlədilir. Yarpaq dolması adətən qoyun ətindən bişirilir. Çəkilmiş ətə narın doğranmış göyərti, duz, istiot, düyü qatılaraq yaxşı qatışdırılır və dolma bükülür.

Çolpalı plov

colpaliplovDüyü ilıq, duzlu suda 3 saat saxlanılır. Sonra qaynadılıb süzülür, yağı tökülür, zəfəran əlavə olunur. Çolpa qaynadılır, sonra soğan yağda qızardılıb üzərinə nar və yaxud zoğal əlavə edilir. Çolpanın içərisinə yığılaraq düyünün altına qoyulur və bir saat dəmdə saxlanılır.

Xəngəl

xengelXəmir –un, su, duz, yumurta əlavə olunaraq yoğurulur, kündə hazırlanır və yoğurularaq yarpaq-yarpaq kəsilir. Sonra suda qaynadılıb süzülür, üzərinə ətdən hazırlanmış qiymə əlavə edilir və sarımsaq qatıqla süfrəyə verilir.

Lobyalı aş

lobyaliashDüyü ilıq duzlu suda 3 saat saxlanılır. Sonra qaynadılır, süzülənə yaxın əvvəlcədən hazırlanmış xırda lobya düyüyə qatışdırılır, süzülərək yağ əlavə edilir və dəmə qoyulur. Qazanın dibinə qazmaq qoyulur.

Firni 

firmiDüyü  yuyularaq 3 günə kimi qurudulur. Sonra o çəkilərək un halına salınır, soyuq südə töküb qarışdırılır və qatı halda olana kimi bişirilir. Onun üzərinə darçın əlavə edilib süfrəyə verilir.

Bozartma 

bozartmaƏt qaynadılaraq üzərinə yağ, soğan əlavə edilir. Sonra tomatla soğan yağda qızardılaraq ətin üzərinə tökülür. Kartof qaynadılaraq ətə əlavə olunur və süfrəyə verilir.

Bozbaş 

bozbash1kq yağlı qoyun əti qaynadılır. Kəfi alınandan sonra islağa qoyulmuş noxud və 1 baş soğan əlavə edilir. Bişənə yaxın kartof tökülür. Zəfəran, istiot, sarıkök, duz zövqə görə vurulur.

Turşu qovurma plov

Qoyun əti doğranılır, qaynadılıb süzülür, sonra yağda qovurulur. Soğan ayrıca qovurularaq ətə qarışdırılır. Gavalı, qaysı əvvəl soyuq suda, sonra isti suda yuyulub ətin üzərinə əlavə edilir. Sonra şabalıd da qatılaraq bişirilir. Düyü ilıq, duzlu suda 3 saat saxlanılır, sonra qaynadılıb dəmə qoyulur və üzərinə zəfəran əlavə edilir.

Qatıqlı aş

3 stəkan düyü duzlu suda bişirilir. Bişənə yaxın onun içərisinə 6 dəstə pərpətöyün göyərtisi doğranıb tökülür. Qatışmamış halda sinilərə tökülüb soyudulur. 2kq qatığa 3 diş sarımsaq vurularaq qatılaşmış düyü və göyərtinin üzərinə əlavə edilib qarışdırılır. Zövqə görə pərpətöyün əvəzinə şüyüd, dağ keşnişi, keşniş və nanə vurula bilər. Bu yemək yay fəslində hazırlanır.

Balba

Soğan yağda qızardılır, üzərinə ət suyu əlavə edilir .Qaynara düşəndə 1 stəkan yumru  düyü əlavə edilir. Düyü bişənə yaxın kəvər, şüyüd, cəfəri, dağ keşnişi, nanə doğranır, ət suyuna tökülür. Balba hazır olanda içərisinə zoğal axtası,istiot,duz tökülür.Yazda alça da tökmək olar.

Əvəlikli aş

2 stəkan yumru düyü duzlu suda bişirilir. Bişənə yaxın 1 halqa doğranıb əvvəlcədən isti suda islağa qoyulmuş əvəlik sıxılıb acı suyu çıxandan sonra düyüyə qatılaraq bişirilir. İçərisinə əridilmiş yağ tökülür və dəmə qoyulur. Əvəlikli aş sarımsaqlı qatıqla yeyilir.

Quzu əti bozartması 

Quzu əti doğranılır, duz, istiot əlavə olunur, üzərinə 0.5 stəkan su,1 ədəd baş soğan əlavə olunaraq vam odun üstündə bişirilir.Yağa düşəndə hazır şəkildə süfrəyə verilir. Sarımsaqlı qatıqla yeyilir.

Şeştrəngli aş

Düyü ilıq suda 3 saat saxlanılaraq qaynadılır, sonra süzülür. Yağı vurulub dəmə qoyulur. Böyük tavada soğan qovurulur. Üzərinə  zoğal axtası, kişmiş əlavə edilir,  yuvalara yumurtalar  vurulur. Sonra üzərinə duz, istiot, darçın tökülür. Süfrəyə ayrı- ayrılıqda verilir.

Boyanalı aş

Düyü ilıg suda 3 saat saxlandıqdan sonra qaynadılır. Bişəndə doğranmış boyana əlavə edilib süzülür. Qazanın dibinə ət düzülür. Düyüyə yağ əlavə edilib dəmə qoyulur. Zövqə görə üzərinə yumurta da vurmaq olar.

Qırxbuğumlu aş

Düyü  ilıq, duzlu suda 3 saat saxlanılır. Sonra düyü qaynadılan zaman qırxbuğum əlavə edilir. Qazan dibinə qoyun əti düzülür. Ət olmadıqda düyünün üzərinə yumurta vurulur. Ət yığılıb üzərinə qırxbuğumlu düyü tökülür, yağ əlavə edilib dəmə qoyulur.

Canına çəkmə

0.5 kq qoyun əti 1 stəkan noxudla birlikdə qaynadılır. Bişirdikdən sonra içərisinə 1.5stəkan yumru düyü tökülür. Suyu çəkilib yağa düşənə qədər bişirilir. Bişənə yaxın içərisinə zoğal (yayda), zoğal axtası(qışda) tökülür.

Qəlya 

0.5 kq quzu əti bişirilir.Yağa düşəndə içərisinə 0.5kq bişmiş şabalıd, 200qr gavalı turşusu, 2 heyva doğranıb tökülür. Zəfəran, darçın, duz, istiot əlavə edilir.

Göy (pencər) qovurması

2 ədəd doğranmış sogan yağda qovurulur. Pencər – gicitkən, ispanaq (zövqə görə) yuyulub soğanın üzərinə tökülərək qovurulur. Hazır olanda üzərinə çalınmış 2 yumurta vurulur. Qovurma qatıqla yeyilir.

Qaysaba 

Yağ əridilir, tavaya çəyirdəkləri çıxarılmış xurma, qaysı (istəyə görə), əncir mürəbbəsi vurulur. Meyvələr yumşalana qədər bişirilir, üzərinə darçın səpilib süfrəyə verilir. Adətən səhər yeyilir.

Umac

0.5 kq un yumurta ilə ovularaq umac halına salınır. 2 ədəd doğranmış soğan yağda qovurulur. Üzərinə doğranmış bir parça əvəlik,su əlavə edilir. Qaynar suya umac tökülür və bişənə yaxın turşu, göyərti əlavə edilir.