Über karabachische Küche

metbex

Die Küche von Karabach ist eine der frühen Vertreterin der Küchenkultur von Aserbaidschan und ähnelt sich aufgrund des Geschmacks und der Vorbereitung, der Verwendung von Gewürzen und natürlichen Zutaten eher der östlichen Küche.

Ab Beginn der Zeit der sowjetischen Periode wurden Bezeichnungen von 15 berühmten Gerichten der aserbaidschanischen Küche angeeignet und den Armeniern zugeschrieben. Mehr als die Hälfte dieser Speisen entstammt aus der Küche von Karabach.

In der Küche von Karabach werden verschiedene Speisen aus Lamm- und Rindfleisch zubereitet, wie z. B. kavurma (Dörrfleisch), kevli, dolma (gefüllte Weinblätter), yahni (Ragout), bozbaş, haş, kellepaça, sac içi, cızbız (gegrilltes Fleisch), Suppen und verschiedene Reisgerichte. Auch gebratene oder gekochte Flussfische finden Anwendung. In der Küche von Karabach werden auch getrocknete Früchte bei der Zubereitung umfangreich verwendet. Diese werden bei der Zubereitung von Kompott, Reis, Suppe, Fleischgerichte verwendet oder als Knabberei auf unbehandelt serviert. In der Küche von Karabach werden auch Regionalgerichte wie cad, et kutabı, feseli, kete, şekerbura, baklava, kuymak, helva, kurabiye, şorgoğalı, dovğa, kebabın zubereitet. Im Allgemeinen ist die Küche von Karabach sehr vielseitig und bildet den Grundstein der armenischen Küche.

Karabach-Gerichte

 

Ärischtä

eriste

In der Regel wird Ärischtä  in der Hühnerbrühe gekocht. Um die Hühnerbrühe zu vorbereiten wird Huhn ins Wasser gekocht, in den Kessel einen Zwiebeln geworfen und nach dem Kochen das Wasser genommen. Von dem Weizenmehl, Salz und Eier, werden hart Teig und dann Klaps gemacht. Klaps wird auf dem dick 0,5-1 mm verbreiten und dann  auf dem breit 2 mm geschnitten. Dann werden diese Ärischtä in der  Hühnerbrühe geworfen. Aber werden noch achten um die Ärischtä nicht miteinander kleben. Arischtä macht sich nach 8-10 Minuten fertig. Und wird in dem Kessel Fleisch hinzufügen und  auf dem Tisch mit tiefen Tasse  gebracht. Schließlich wird Ärischtä mit Koriander, Essigsäure  oder Abgora  gegessen.

Källäpatscha

kellepacha

Der Schafskopf und  Füße werden  in Brand gebrannt und mit dem  Messer gesäubert, die Nägel geschnitten   und  an zwei Stellen aufgeteilt werden. Der Bauch des Schaffen  werden   mit heißem Wasser gesäubert  muss. Dann wird Kopfknochen zerbrochen und  das Gehirn genommen, die Zunge   aus dem Boden  geschnitten, den jeden Teil des Kopfs 3-4  Teilen geteilt. Dann wird gesäuberten Bauch mit 30-40 g. Teilen geteilt. Und Källäpatscha und Bauch werden gut gewaschen,  in einem Kessel  gesammelt,  und kaltem Wasser  für  3-5 Stunden gelegen. Dann wird  das Wasser geworfen und wieder das Wasser gegossen und auf dem schwachen Brand   bis zum  6-7 Stunden gelegen. Wie oft werden das Abschaum genommen muss. Nach dem Kochen wird  Fleisch genommen und die Knochen geworfen. Kurz vor dem Ende  wird in dem Kessel  1-2 kleine Zwiebeln, ein wenig Salz gegossen. Schließlich wird    die fertige und heiße  Källäpatscha auf dem Tisch mit dem Tasse gebracht. Manchmal wird Källäpatscha mit dem Knoblauch, Essigsäure gegessen.

Dschis-Bis

cizbiz

Gesäuberte  Darm des Schaffes wird   auf dem Große 2-3 cm langen geschnitten. Leber, Niere, Herz wird geschnitten, und mit  Salz, Pfeffer gebrannt. Dann  wird auf dem besondere schnittene  Zwiebeln und  gebrannte Kartoffeln hinzufügen. Wenn die Kräuter auf den Tisch gebracht wird, legen die Grüne und Sumag

Fäsäli

feseli

Mehl, Hefe, Wasser und Salz  werden miteinander vermischt. Bis zum 1,5-2 Stunden werden gewartet.  Dann  wird von den Teig 100 Gramm Klaps geschnitten  auf  0,5 mm dick verbreiten. Auf dem Teig wird Butter mit Gewürze gegossen und so  5-6 Teig wird aufeinander gelegen und Roulette gemacht.  Dann wird diese Roulette in der vertikaler Richtung verbreitet und auf Durchmesser  10-12 cm und  Dicke 1,5-2,0 cm runde Gebäck gemacht. Fäsälli wird in dem Bratpfanne gebrannt und vor dem Essen wir auf dem Fäsälli Zucker gegossen oder mit Hönig gegessen.

Karabachische Kätä

kete

Die Hefe wird im warmen Wasser geschmolzen, 13 S.l Mehl, ein wenig Salz  beizutreten. Diese miteinander vermischt werden und in einem heißen Ort für 0,5 Stunden gelegen. Dann  wird, Butter, Zucker, Eier, Vanille und eine Prise Salz zu der Mischung zugegeben. 1,5-2 Stunden muss gewartet werden.  In dieser Zeit wird intern von Kätä:  Kalte  Butter wird mit dem Kristallzucker gut vermischt. Dann wird  Vanille und Mehl hinzugefügt . So der Teig ist fertig. -Dann wird von diesem Teig als  Faust Größe 10 Klaps  mit Durchmesser 7-8 cm gemacht. Dann wird diese Vermischung in dem Kätä gegossen.  Schließlich wird während  20 Minuten in der Temperatur 200-220 C gebackt.

Ali müsemma pilav

musemmaplov

Ein Reisgericht. Reis wird in Salzwasser etwas gegart, der halbgegarte Reis wird abgetropft, Öl und auf einen Teil Safran dazugegeben, je nach Bedarf extra die kazmak zubereitet und dampfgegart. Um die Huruş (auf den Reis zu servierendes Fleisch, getrocknete Früchte und Weintrauben) zuzubereiten wird Lammfleisch kleingeschnitten, gekocht und anschließend gebraten. Danach werden angebratene Zwiebeln, gewaschene albuhara, Safranwasser, Zimt  und etwas Fleischbrühe zugegeben und im eigenem Dampf gegart. Beim Servieren wird der Reis mit einer Schale auf dem Teller angeformt und darauf mit Safranwasser behandelter Reis, daneben huruş serviert.

Goj (verschiedene essbaren Grüne) ketesi

goyketesi

Teig vorbereiten und rollen.In Filoteig verschiedene essbare Grüne hineinlegen.Das sind Sauerampfer,Minze,Hirtentaschel usw.Bereitet man in der Platte vor.In Vermischung geschnittene Butter hineinfügen.Nach dem Geschmack mit Granatapfel sauer servieren.

 

Reis mit Dill

shuyudluplov

Den Reis in heißem Wasser 3 Stunden warten lassen.Dill klein schneiden , mit Reis kochen lassen.Mit Ei garnieren.In den Topf  kann man auch Rindfleisch  liegen.

Sebsi plov

sebziplov

Den Reis in warmen Wasser 3 Stunden warten lassen, aufkochen und Butter hineingeben.Fleisch kochen dann braten. Zwiebel in erhitzten Öl braten und hinzufugen.Petersillie,Koriander,Sauerampfer, Estragon und andere Grüne vermischen.Zitrat und Parika hineingeben.Im Sommer kann man auch grüne Pflaume schuppen

Reis mit Hackfleisch

qiymeliplov

1kilo Hackfleisch braten,dann Cornel und Kismis hinzufugen.Den Reis kochen.Das Hackfleisch und den Reis mit Schichten in den Topf füllen. Für das “Gazmag” 0,5 Glas Mehl,1 Ei, 1 Löffel Butter vermischen und rollen dann unten den Topf  liegen

Reis mit Milch

sudluplov

2liter Milch kochen,dann 3 Glaser Reis hineinfugen und köcheln lassen.Kann man auch Safran,Kismis,trockene Datum und Butter hinzufügen.Gewohnlich ißt man als Frühstück.Kann man auch als Nachtisch geben.

Gefüllte Aubergine mit Hackfleisch

badimcandolmasi

Geschnittene Zwiebeln,Tomaten,Salz,Paprika mit Hackfleisch vermischen.Dann Aubergine kurz köcheln lassen.Tomaten,Aubergine und Paprika mit Hackfleisch füllen.Eine halbe Stunde kochen.

Gefüllte Kohlblatter

kelemdolmasi

In Hackfleisch Reis ,Salz Zwiebel,Paprika und gelber Ingwer vermischen.Kohl etwas kochen lassen , Fleisch hineinfügen und falten.Mit Granatapfel oder Quitte schmücken.

Gefüllte Weinblatter mit Hackfleisch

yarpaqdolmasi

Gefüllte Weinblatter kann man auch aus anderen Pflanze Blätter vorbereiten.Blätter putzen, in heissem Wasser 3 Minuten liegen.Weinblätter bereitet man aus dem Rindfleisch.In Hackfleisch klein geschnittene Grüne,Salz,Paprika und Reis vermischen und Dolma falten.

Reis mit Hühnchen

colpaliplov

Den Reis in heissem Wasser 3 Stunden warten lassen,dann kochen,belasten,Butter  und Safran hineinfugen.Hühnchen kochen.Zwiebeln braten und Granatapfel oder Cornel hineingeben. Diese Vermischung in das Hühnchen einfullen.Dieses Hühnchen unter den Reis liegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Chengel

xengelTeig –Mehl,Wasser,Salz,Eier zusammen umrühren bis sich alles aufgelöst hat dann durchkneten.Rollen und schneiden.Im Wasser kochen,belasten ,gebratenes Hackfleisch hineinfügen und mit kaukasichen Milch mit Knoblauch garnieren

Reis mit Bohne

lobyaliash

Den Reis in heißem Wasser 3 Stunden lassen.Kochen und Bohnen hinzufügen,belasten.Am Ende Butter hineingeben.

Firni

firmi

Den Reis waschen,3 Tage abtrocknen lassen.Reis hacken, mit kaltem Wasser vermischen und kochen.Zimt hineinfügen.

Bosartma

bozartma

Fleisch kochen .Zwiebel in kleine Würfel schneiden mit Salca in Öl braten. Kartoffeln kochen un hineinfügen.

Bosbasch

bozbash

1kg fettes Rindfleisch kochen,im Wasser gelassene Erbsen und 1 Zwiebel hinzufügen.Wieder kochen und Kartoffeln hineinfügen.Nach dem Geschmack Safran, Pfeffer ,gelber Ingwer, Salz eingeben.

Alçalı Kavurma

Eine Art geröstetes Fleisch. Aus Lammfleisch werden kleinere Würfel zu je 25 – 30 g geschnitten, gesalzen und gepfeffert und mit Zwiebeln gebraten. Danach werden işgene (Fleischbrühe), Safranwasser und getrocknete Feigen beigemischt und im eigenen Dampf gegart. Beider Anrichtung können auch Zitronenscheiben zugegeben werden.

Turschu govurma plov

Hammelfleisch in kleine Würfel schneiden, kochen lassen,in heißem Öl braten. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, braten und mit gebratenes Hammelfleisch  mischen. Pflaume, Aubergine und Kastanien in heißem Wasser putzen ,dann in diese Vermischung hinzufügen. Den Reis in warmen Salzwasser etwa 3 Stunden warten lassen, dann garen und kurz aufkochen lassen.

Gebratene Lammfleisch

Lammfleisch schneiden,Salz und Pfeffer ,0,5 Glas Wasser, 1 Zwiebel hinzufugen,und kochen.Mit Knoblauch und Kaukasischen Milch essen.

Balba

Zwiebeln in Öl braten,Brühe hineinfügen.Dann 1 Glas Reis hinzufügen und kochen. Dill, Petersilie, Minze, Koriander, Salz, Pfeffer und Cornel hineinfügen.Im Frühling kann man grüne Pflaume benutzen.

Reis mit Anis

Reis in heißem Wasser 3 Stunden lassen und kochen.Dann Anis hineinfügen und belasten.In den Topf  Fleisch dann  Reis hineinfügen.Nach dem Geschmack kann man Ei hineingeben.

Reis mit Avalik

2 Gläser runde Reis  im Wasser kochen. “Avalik” im Wasser kurz  lassen,abtrocknen und in den Reis hineinfügen. Butter hineingeben mit kaukasischem Milch essen.

Reis mit kaukasischen Milch

3 Glöser Reis im Salzwasser kochen.6 Bund Pferdeschwanz schneiden und hineinfügen.In 2 liter kaukasichen Milch 3 Knoblauch  hineinfügen und mit Reis vermischen.Nach dem Geschmack kann man Pferdeschwanz mit Petersilie ,Dill und Minze ersetzen.

Reis mit Qirchbugum

Den Reis in heißem Wasser 3 Stunde lassen,kochen dann “Girchbugum” hineinfügen.In den Topf  Rindfleisch legen. Fleish kann man mit Ei erstezen.Dann Reis über Fleisch hineinfügen.

Reis mit Scheschtreng

Den Reis in heißem Wasser 3 Stunden lassen,kochen dann belasten.Butter hinzufügen und wieder kochen. Zwiebeln braten, Cornel, Kismis, Salz, Pfeffer, Zimt hinzufügen. Getrennt servieren.

Dschanina tschekme

0,5 kilo Rindfleisch mit 1 Glas Erbse kochen.Dann 1,5 Glas runder Reis hineinfügen, wieder kocheln lassen.Kann man auch Cornel(im Sommer) oder trockene Cornel(im Winter hineingeben.

Gelja

0,5 kilo Hammelfleisch kochen,dann 0,5 kq gekochte Kastanien, 200 qr Pflaume, 2 Quitte schneiden und hineinfügen.Am Ende  Safran,Zimt,Salz, Pfeffer hinzufügen

Gajsaba

Butter verschmelzen,in Bratpfanne trockene Datum,Aprikose und Feige hinzufügen und backen.Zimt ausbrechen.Normalerweise ißt man morgen

Umadsch

0,5 kg Mehl mit Ei vermischen.2 geschnittene Zwiebeln braten dann “Avalik” und etwas Wasser hineingeben.In warmen Wasser “Umadsch” (Mehl mit Ei) hineinfügen.Mit Grünen servieren.