Sobre la cocina de Karabaj

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La cocina de Karabaj, que es uno de los hogares primeros de la cultura de la culinariade Azerbaiyán, es más afín a la de Oriente por su gusto y preparación, además, por añadir espacias picantes y adiciones sabrosas.

A partir del tiempo soviético 15 nombres de la comida más famosa fueron robados de la cocina de Azerbaiyán y se hicieron armenio. Más de mitad de estas comidas son de la cocina de Karabaj.

En la cocina de Karabaj se guisan asado de carne de oveja y ganado, guevlí, dolma, yejní, bozbash, khash, quellepachá, sadjichi, menudo asado, sopas, y diferentes pilafes. Se usa de la pez de agua dulce asada y hervida. En la cocina de Karabaj usan extentemente de las frutas secas. De ellos utilizan en la preparación de xoshab, pilaf, sopa, de las comidas de carne y se da a la mesa como postres. En la cocina de Karabaj se cocinan djad, empanadilla de carne, feselí, pastel con verduras, shequerbura, pajlava, guymag (a papilla dulce, de harina en el aceite), turrón, galletas de almendras, shorgogal (el panecillo foliado salado con las especias), dovga (la sopa con el arroz y la verdura, sobre la leche agria), variedades diferentes de shashlik (plato caucasiano a base de trocitos de carnero asados en brochetas), etc. Generalmente la cocina de Karabaj es muy rica y es la base de la cocina armenia moderna.

Karabaj platos

 

Arishda

eriste

Arishda generalmente de cocina en el caldo de pollo. Para preparar el caldo el pollo se cocina en el agua. Después le añade una cebolla. Pero después de cocinarse quitamos la cebolla. De otra parte a la harina añadimos huevos, sal y amasamos la masa y preparamos las bolas de esa masa. Después extendemos estas bolas y les cortamos con la anchura de 2 mm. Se añaden un poco de sal a esta mezcla para que no se pega. Más tarde añadimos estos pedazos en la olla con el caldo de pollo. Pero antes de añadir tenemos que agitar los pedazos para que no tengan harina. Y durante el proceso de cocinar mezclamos con la cuchara para que no se pegue uno a otro. Lo cocinamos durante 8-10 minutos. Servimos en los platos profundos añadiendo los pedazos de pollo. Sobre el plato podemos añadir cilantro. Se sirve con el vinagre.

Kallapacha

kellepacha

En primer lugar, hay que limpiar la cabeza de la oveja, sus piernas con la ayuda de cuchillo desplumando sobre el fuego en el horno, sacar sus uñas y dividirlas en dos partes. El vientre de la oveja se limpia en el agua caliente. Más tarde partimos su cráneo, sacamos su cerebro, cortamos su lengua del fondo y dividimos su cráneo en 3-4 partes. El vientre limpiado en el agua caliente se rasga con un cuchillo y se corta en los pedazos de 30-40 gr. Más tarde tomamos la cabeza, vientre en una pava limpiando bien y le añadimos el agua fría, le dejamos así en el agua durante 3-5 horas. Después echamos su agua y añadimos de nuevo el agua fría y dejamos que se cocine sin sal en el fuego muy débil durante 6-7 horas. Después de hervirse frecuentemente quitamos la capa sucia de la carne. Después de que sea preparado quitamos los huesos de cabeza y piernas. Añadimos cebolla y un poco de sal a la pava. En final lo servimos caliente en los platos profundos. Normalmente lo servimos con ajo, vinagre y sal.

Yiz-biz

cizbiz

El intestino limpio de 2-3 cm de la oveja se corta junto con el hígado, riñón y corazón. Los freimos añadiendo sal y pimiento. Después añadimos las cebollas y patatas cortadas en pequeños pedazos. Y lo servimos caliente. Durante el proceso de servir podemos adornarlo con la verdura y rhus (sumac).

Fasali

feseli

Amasamos la harina añadiendo agua, levadura y sal. La masa se mantiene durante una hora y media y 2 horas, después cortando en las bolas de 100 gr extendemos con la densidad de 0,5 mm. Después extendemos la mantequilla mezclada con el condimento sobre la masa y lo doblamos como pancito cortando en la forma de rectángulo. Este pancito se forma como una tarta de un diámetro de 10-12 cm, con una densidad de 1,5-2 cm. Después de cocina en un sartén. En final se sirve con el polvo de azúcar o con la miel.

Kata de Karabaj

kete

La levadura se derrite y allí se añade 13 cucharas de harina y un poco de sal. Los mezclamos, ponemos a un lugar y esperamos media hora para que se fermente. La mezcla fermentada se pone a un plato grande y allí se añade mantequilla, azúcar, huevo, una pizca de vainilla, sal y los mezclamos. Más tarde añadimos harina, amasamos y mantenemos una hora y media o dos horas. En esta hora preparamos el interior de kata: tomamos azúcar y mantequilla enfriada, los mezclamos muy bien. Más tarde se añade vainilla y harina. De la masa hecha, preparamos 10 bolas en el tamaño de un puño. De cada bola amasamos las tartas redondas de 7-8 cm. En su centro podemos el interior que hemos preparado y doblamos de sus afueras y amasamos como un panecillo. Lo adornamos y cocinamos 20 minutos en 200-220 C.

Pilaf de Ali Musemmá

musemmaplov

es un tipo de pilaf. El arroz hervido en la agua salada se echa por el escurridor, se aceite, a un parte se echa azafrán, se prepara la corteza según el gusto y se pone en la evaporación. Para preparar el condimento la carne de oveja se corta, se guisa un poco en agua y se frie. Luego, se añade la cebolla frita, albujará (la ciruela negra oblonga agridulce), jugo de azafrán, canela y un poco caldo y se coce en su par. Cuando se da a la mesa ponen el arroz en la forma de cerrillo y se echa el arroz con el jugo de azafrán y al lado se coloca el condimento.

El pastel con la verdura

goyketesiXəmir yoğurulur. Böyük yuxalar açılır. İçərisinə ancaq dağ göyləri  doğranıb qoyulur. Bu göylərə pencər deyilir :quşəppəyi, gicitkən, quzuqulağı, turşəng, əvəlik, qırxbuğum, cincilim, yarpız. Sacda bişirilir və sürəyə veriləndə içərisinə doğranmış yağ qoyulur. Zövqə görə içliyə duz, istiot, nar və ya lavaşa turşusu vurulur.

 

Plov de hinojo

shuyudluplov

El arroz se mantiene en la agua tibia y salada durante 3 horas. Luego cuando el arroz se pone en la evaporización y el hinojo se corta y se añade al arroz. Durante la evaporización a veces se choca el huevo al arroz y se da a la mesa. Al fondo del perol se puede poner la carne también.

“Sebzi plov”

sebziplov

Arroz se mantiene en la agua tibia y salada durante 3 horas. Luego se hierve y se pone a la evaporazión, se vierte el aceite, se añade azafrán. Después de hervir la carne en la agua se frie con aceite, la cebolla también se frie apartamente, luego se mezcla con la carne. Después el hinojo, puerro, acedera, perejil, cilantro, estragón y otras verduras se añaden y se mezclan. Luego se agrega sal de limón y pimentero. En verano se añade ciruela damascena..

Plov picado

qiymeliplov

Un kg de carne de carnero se pasa por la picadora de carne se frie en aceite. A su interior se añade carnizola descarozada, kishmish. El arroz se filtra se pone con el picadillo a perol y se pone en la evaporización. Para preparar la corteza, harina de medio vaso, un huevo y una cuchara aceite se amasa y se pone al fondo del perol.

Plov con leche

sudluplov

2 kg leche se hierve y se añade 3 vasos de arroz. Cuando queda poco para guisarse se añade azafrán, luego se derrama a bandejas y se fría. Cuando se pone en la evaporización a su interior se pone dátil y kishmish y se agrega el aceite. Se suele comer en mañana. Se puede dar a la mesa como poste.

Dolma de berenjena

badimcandolmasi

La carne se muele, cebolla se corta, y se añade tomate, sal, pimentón y se frie. Luego la berenjena se rehoga en la agua salada y elimina su agua amarga. La carne molida se recoge al interior de la berenjena, pimiento, tomate y se guisa durante medio hora.

Los golubtsí de las hojas de col

kelemdolmasi

La carne se muele, a su interior se añaden arroz redondo, sal, cebolla, pimentón, jengibre amarillo y tomate se mezcla. Luego el col se rehoga en la agua caliente. La carne se pone al interior del col, se envuelve y se guisa. Cuando se da a la mesa se exprime garanada. En otoño se puede poner lonchas de membrillero.

“Yarpag dolmasi” (El picadillo mezclado con el arroz y envuelto en las hojas del sarmiento)

yarpaqdolmasi

“Yarpag dolmasi” se puede guisar con la hoja de unas plantas también. La hoja se lava claramente, se rehoga en la agua caliente. Se suele guisar de la carne de carnero. A la carne molida se mezclan verduras, sol, pimentón, arroz y dolma se envuelve.

Plov de gallita

colpaliplov

Arroz se mantiene en la agua salada y tibia durante 3 horas. Luego herviéndose se filtra, se vierte el aceite, se añade azafrán. Gallita se hierva, luego se frie, se añade granada o cornizola. Después todos éstes se ponen en la gallita y se mantiene en la evaporización durante una hora.

Jangal

xengelLa pasta – añadiéndose harina, agua, sal, huevo – se amasa, se prepara pasta y se corta en forma de hoja. Después se filtra en agua herviéndose, se añade picadillo y con la leche agria se da a la mesa.

Plov de alubia

lobyaliash

El arroz se mantiene durante 3 horas en la agua salado y tibia. Luego se hierva, alubias pequeñas preparadas preditadamente se mezclan con el arroz, se filtra y el aceite se añade y se pone en la evaporización. Al fondo del perol se pone corteza.

Firni (la papilla con leche dulce)

firmi

Arroz lavado se seca hasta 3 días. Luego se hace en la forma de harina, se añade a la leche fria y se guisa. Luego a su encima se agrega canela y se da a la mesa.

Bozartma (elplato de carne como ragú)

bozartma

La carne se hierva y se añade  aceite y cebollas. Luego la cebolla con tomate se frie y se agrega a la carne. Patatas herviéndose se añade a la carne también y se da a la mesa.

Bozbash

bozbash

1kg de la carne de carnera se hierva. Después de quitar la espuma, se añaden guisante mojado y una cebolla. Cuando ya está a punto de guisarse patatas se agregan. Luego se añaden azafrán, pimentón, jengibre amarillo y sal.

Asado de ciruela damascena

Es un tipo de asado. La lonchas de 25-30 gramo de la carne de oveja se cortan, echan sal y pimienta, y se asa con la cebolla. Luego se añade un poco de caldo, jugo de azafrán y ciruela seca y se coce a su par. Cuando se da a la mesa, se puede colocar unas rodajas de limón

Turshu govurma plov

La carne de carnero se corta, se pone a hervir y se filtra, luego se frie. Cebolla se asa apartamente y luego se mezcla con la carne. Ciruela y albaricoque se lava con agua fría, luego con la caliente y se añade a la carne. Después, castaña se agega y se guisa. Arroz se mantiene en la agua salada y tibia durante 3 horas, luego herviéndose se pone a la evaporización y se añade azafrán.

Bozartma de la carne de cordero

La carne de cordero se corta, sal y pimentón, agua de medio vaso, una cebolla se añaden y se guisa. Después se da a la mesa. Se come con la leche agria.

Balba

La cebolla se frie en el aceite, luego se añade agua de carne. Poco después se agrega un vaso arroz. Cuando el arroz está a punto de guisarse se cortan puerro, hinojo, perejil, cilantro, menta y se agrega a la agua de carne. Cuando balba está preparada, se añade cornizola descarozada, pimentón, sal. En primavera se agrega ciruela damascena.

Plov con anís

El arroz se hierva después de mantenerse en la agua tibia durante 3 horas. Cuando se guisa el anís cortado se añade y se filtra. Al final del perol se filtra la carne. El aceite se agrega al arroz y se pone en la evaporización. Se puede chochar el huevo también.

Plov de acedera

2 vasos arroces se guisan en la agua salada. Cuando está a punto de guisarse acedera mojada en la agua caliente se exprime y se mezcla con el arroz. Luego se añade el aceite y se pone en la evaporización. Plov de acedera se suele comer con la leche agria con ajo.

Plov con la leche agria

3 vasos de arroz se guisa en la agua salada. Cuando ya está a punto de  guisarse, 6 ristra de equiseto se cortan y se añaden. Luego se pone en las bandejas y se enfria. 3 ajos se mezclan con 2 kg de leche agria y se añade al arroz condensado y verduras. Por el gusto en lugar de equiseto se puede ser hinojo, cilantro, menta. Esta comida se prepara en verano.

Plov de alforfón

El arroz se mantiene en la agua salada y tibia durante 3 horas. Luego cuando el arroz se hierva se añade alforfón. Al fondo del perol se pone la carne de carnero. Si no hay la carne se puede chocar huevo en el arroz. Luego se agrega el aceite y se pone en el proceso de evaporización.

Plov de “Sheshtreng”

El arroz se mantiene en la agua tibia durante 3 horas, luego se filtra. El aceite se añade y se pone en la evaporización. En la sartén grande la cebolla se asa. Se añade carnizola, kishmish y huevo. Luego se agrega sal, pimentón, canela. Se da a la mesa separadamente.

Djanina Chekmé

0.5 kg de la carne de carnera se hierva junto con guisante. Después de guisarse, se añade 1.5 vaso de arroz. Se guisa hasta cunado su agua se baja. Después se agrega carnizola.

Galyá

0.5 kg de la carne de carnera se guisa. Luego se añaden 0.5 kg de castaña guisada, 200 gr. ciruela, 2 membrilleros cortados. Luego se agregan canela, azafrán, sal, pimentón.

Gaysaba

La mantequilla se derrite, a la sartén se pone dátil, albaricoque, confitura de higo. Las frutas se guisan hasta el reblandecimiento, se añade canela y se da a la mesa. Suele comerse en mañanas.

Umadj

0.5 kg harina se desmenuza con huevo y se hace en la forma de umadj. 2 cebollas cortadas se frien. Luego se añade una pieza de acedera, agua. Umdj se derrama a la agua caliente y cuando está a punto de guisarse acidez y verduras se agregan.