A propos de la cuisine du Karabakh

metbex

La cuisine du Karabagh étant un des premiers lieux de la culture de cuisine de l’Azerbaïdjan est plus proche à la cuisine orientale selon l’utilisation et le goût, les épices et les additifs naturels.

Le nom de 15 repas les plus célèbres ont été arménisé en étant volé de la cuisine de l’Azerbaïdjan à partir de la période soviétique. Plus de la moitié de ces repas appartiennent à la cuisine du Karabagh.

A la cuisine du Karabagh, on fait le divers pilaf et les repas comme kavurma (sauté de mouton et de vache), kevli, dolma, yahni, bozbaş, haş, kellepaça, sac içi, cızbız, les soupes. On utilise aussi le poisson frit et bouilli de rivière. Les fruits secs sont largement utilisés à la cuisine du Karabagh. Ils sont utilisé pour la préparation de hoşaf (compote), de pilaf, de soupes et des repas de viande et met sur la table comme hors-d’œuvre. A la cuisine du Karabagh, on fait aussi les repas comme cad, et kutabı, feseli, kete, şekerbura, baklava, kuymak, helva, kurabiye (cookies), şorgoğalı, dovğa et les divers types de kebab. La cuisine du Karabagh est généralement très riche et elle se forme la base de la cuisine arménienne d’aujourd’hui.

Plats du Haut-Karabakh

 

Les nouilles

eriste

Les nouilles sont cuit dans le bouillon de poule. Pour préparer le bouillon,la poule doit être entièrement cuit dans l’eau. On ajour un oignon dans le marmite. On récupère le bouillon une fois que la poule est cuite. On périt la pâte en ajoutant la farine,le sel et l’oeuf et on prépare des boulettes. Des boulettes sont aplaties en épaisseur de 0.5-1mm. On les coupe en longueur. On les recoupe encore en épaisseur de 2mm. Puis on les mélange en ajoutant un peu de la farine pour qu’ils ne se colent pas. Il faut secouer les nouilles coupées pour qu’il ne reste pas de farine. On ajoute les nouilles dans le bouillon préparé. On mélange de temps en temps pour que les nouilles ne se colent pas dans le marmite. Les nouilles cuissent pendant 8-10 minutes. Elles sont servies dans des assiettes creuses et on y ajoute des morceaux de la viande. On ajoute de la coriandre. La vinaigre et le jus du raisin vert se servent isolément.

Kellepaca

kellepacha

Il faut nettoyer avec un couteau, la tête et les pieds du mouton sur le feu,enlever les ongles et les diviser en deux parties. Le ventre du mouton doit être nettoyé dans l’eau chaude. Puis en cassant l’os,il faut enlever le cerveau,couper la langue et diviser les deux moitiés du cerveau en 3-4 parties. On met le ventre nettoyé dans l’eau chaude,on nettoie l’intérieur avec un couteau et coupe en petites parties. Après avoir bien nettoyé tout cela,on les met dans une marmite,on y ajoute de l’eau froide et on les garde 3-5 heures dans l’eau. Puis on jette cette eau,on y ajoute encore de l’eau froide et on les cuit 6-7 heures sans sel. Une fois bouillé,on prend la mousse avec l’aide d’une écumoire. Une fois que la viande est cuit,on jette les os de tête et pieds. A la fin on ajoute un peu de sel et 1-2 petit oignons. Une fois qu’ils sont prêts,on les met dans des bols et sert chaudement. On met aussi de sel,du vinaigre et de l’ail hâché.

Les tripes rôties

cizbiz

On coupe l’intestin nettoyé du mouton en longueur de 2-3cm. On coupe aussi le coeur,le rein,le foie on ajoute du sel et du poivre et on les rôtit. Puis on y ajoute des oignons coupé en longueur et des pommes de terre frit. On ajoute de l’herbe quand on le met sur la table et on met de sumakh à côté.

Fasali

feseli

On pétrit la pâte en ajoutant de la farine,de l’eau et du sel. La pâte reste 1h30-2h,puis on la coupe en boulettes de 100 grammes et on les ouvre en épaisseur de 0.5 mm. On beurre la pâte (la beurre continne des épices),5-6 couches se mettent l’une sur l’autre,on les coupe en forme de rectangle et on les roule. Ces roulés sont aplatis verticalement d’un diamètre de 10-12cm et d’un épaisseur de 1.5-2 cm. On cuit ‘’Fasali’’ de deux côtés dans une poêle. Quand on le met sur la table,on met du miel à côté ou on y ajoute de la poudre du sucre.

Pâté du Karabakh

kete

La levure doit être fondée dans l’eau tiède,puis on ajoute 13 cuillères à soupe de la farine et un peu de sel. On les mélange et met dans un lieu chaud pour qu’il se fermente. On met la pâte fermentée dans un grand bol et on la mélange en aujoutant de beurre,du sucre,d’oeuf,une pincée de vanille et sel. Puis on la pétrit en ajoutant de la farine et on attend 1h30-2h. A ce moment là on prépare l’intérieur du pâté : on mélange le sucre avec le beurre refroidi et puis on ajoute de la farine et vanille. On prépare 10 boulette de pâte dans la grandeur du poing. On prépare des galettes de 7-8 cm de chaque boulette de pâte. On met la préparation à l’intérieur et on ferme la pâte. On décore la pâte et on la cuit 20 minutes à 200-300°.

Pilaf d’Ali müsemma

musemmaplovIl est un type de pilaf. En bouillant dans l’eau salée, le riz mi-cuit est filtré, huilé. On ajout l’eau de safran à une partie de riz. Selon la préférence, on prépare “kazmak” et laissé infuser. Pour préparer Huruş (la viande cuite, le fruit séché et le raisin séché pour mettre sur le pilaf), on émince la viande de mouton. La viande est frite en cuisant dans l’eau. On ajoute albuhara, l’eau de safran, la cannelle et un peu de l’eau de viande. Ensuite, l’oignon frit à l’huile est cuit à son propre vapeur en ajoutant le riz lavé. Pendant le service, le riz est mis sur la table en forme d’un sommet, on verse le riz sur lequel on a ajouté l’eau de safran et mis Huruş à coté du riz

Pâté des feuilles

goyketesi

On pétrit la pâte. On prépare des grand pains très mince. A l’intérieur on met des herbes coupés. Ces herbes sont nommés comme comestibles : ortie,oseille,renouée,menthe,capsella,stellaria etc. Il doit être cuit dans une poêle et quand on le sert,on y met des tranches de beurre. Chacun à son goût peut y ajouter du sel,du poivre,de la mariande de grenade etc.

Pilaf avec de fenouil

shuyudluplov

Pendant 3 heures,on garde le riz dans l’eau salée et tiède. Puis on ajoute de fenouil coupé en petits morceaux et on l’ajoute au riz. Pendan la préparation,parfois on casse des oeufs sur le riz et on le serve de cette manière. On peut également mettre la viande de mouton au fond de la marmite.

Sebzi pilaf

sebziplov

Pendant 3 heures,on garde le ris dans l’eau salée et tiède. Puis on le fait bouillir et cuire,on ajoute du beurre et du safran. Une fois que la viande est bouillie dans l’eau,on la grille avec du beurre. On grille l’oignon séparemment et puis on l’ajoute à la viande. On coupe des herbes comme fenouil,oseille,persil,tarkhun,coriandre etc et on les ajoute à la viande. On ajoute du poivre et du sel de citron à « Sebzi ».En été on ajoute aussi de mirabelle.

Pilaf avec de la viande hachée

qiymeliplov

On hache 1 kg viande de mouton et on la grille au beurre. On y ajoute des cornouilles et raisins sec. On met la viande hachée et le riz couche par couche dans la marmite et on les met cuire. On pétrit une demie tasse de farine,1 oeuf,1 cuillère de beurre et on préparer un petit pain très mince et on le met au fond de la marmite.

Pilaf avec du lait

sudluplov

On fait bouillir 2 kg de lait et on y ajoute 3 tasse de riz. On y ajoute du safran pendant sa préparation et on les met se refroidir dans des plateaux. On ajoute des raisins sec et dattes et on les met cuire. Généralement il est considéré comme un repas de la matinée. Il peut être servi comme un dessert.

Dolma d’aubergine

badimcandolmasi

On hache la viande,on coupe les oignons,on ajoute du sel,poivre et tomate et on les grille. Puis on cuit l’aubergine dans l’eau salée,on rejette l’eau. On met la viande hachée dans l’aubergine,la tomate et le poivre et on les cuit pendant une demi heure.

Dolma de choux

kelemdolmasi

On hache la viande,on y ajoute du riz rond,du sel,du poivre,l’oignon,la tomate, du gingembre et on les mélange. Puis on cuit le chou à l’étouffée. On met la viande hachée dans les feuilles de choux,on les emballe et on les met cuire. On peut y ajouter le jus de la grenade quand on les sert. En automne on peut également mettre les tranches du coing au milieu des « dolma »s.

Dolma avec les feuilles de vigne farcies

yarpaqdolmasi

On peut préparer le « dolma » de plusieurs feuilles. La feuille doit être nettoyée clairement et cuite à l’étouffée. Le « dolma avec les feuilles de vigne farcies » est généralement préparé de la viande de mouton. On ajoute du riz,sel,poivre et herbes à la viande hachée et on les emballe avec des feuilles.

Pilaf avec du poulet

colpaliplov

Pendant 3 heures,on garde le riz dans l’eau salée et tiède. Puis on le fait bouillir,on rejette l’eau bouillie,on ajoute du beurre et du safran. On fait bouillir le poulet,on grille l’oignon au beurre et on y ajoute des grenades ou cornouilles. On les met à l’intérieur du poulet et on met du riz sur le poulet et on les cuit de cette manière pendant 1 heure.

Khangal

xengel

La pâte : on la pétrir en ajoutant de la farine,du sel,des oeufs et de l’eau. On prépare des boullettes de pâte,on les ouvre puis on coupe des petites tranches. Puis on les fait bouillir à l’eau,on y ajoute la viande hachée et on les sert avec du yaourt à l’ail.

Pilaf avec haricots

lobyaliash

Pendant 3 heures,on garde le riz dans l’eau tiède. On le fait bouillir,puis on y ajoute des haricots préparés un peu avant,du beurre et on le met cuire. On peut mettre un petit pain très mince (gazmague) au fond de la marmite.

Firni 

firmi

On lave le riz et on le séche pendant 3 jours. Puis on le bat pour qu’il soit transformé en farine,on l’ajoute au lait froid et on mélange,on le cuit jusqu’à ce qu’il devienne dur. On le sert en y ajoutant de la canelle.

Le rôti

bozartma

On fait bouillir la viande,on y ajoute de l’oignon et du beurre. Puis on rôti l’oignon avec de la tomate et on les met sur la viande. Les pommes de terre bouillis doivent être ajoutés à la viande et on les sert de cette manière.

Bozbache

bozbash

On fait bouillir 1kg de la viande de mouton. Une fois qu’on a écumé,on y ajoute un oignon et des pois qu’on les avait mit dans l’eau. Peu après on ajoute des pommes de terre. Chacun à son goût peut ajouter du sel,du poivre,du safran et de canelle.

Le rôti des herbes

2 oignons coupés doivent être grillés au beurre. On ajoute (chacun à son goût) l’orthie,épinard sur les oignons et on les grille aussi. Une fois qu’ils sont prêts,on met 2 oeufs là-dessus. Il doit être mangé avec du yaourt.

Alçalı Kavurma

Il est un type de Kavurma. La viande de mouton est émincée en parties de  25 – 30 grams, on ajoute le sel et le poivre, on cuit l’oignon à l’huile. Ensuite on cuit par son propre vapeur en ajoutant l’eau de safran, işgene (l’eau de viande) et la prune séchée. Pour le service, on peut mettre les tranches de citron au-dessus.

Turchu govurma pilaf

On coupe la viande du mouton,on la fait bouillir et on rejette l’eau boullie puis on la grille au beurre. On cuit l’oignon puis on le mélange à la viande. On laves les abricots et les prunes d’abord dans l’eau froide puis chaude et on les ajoutes à la viande. Puis on les cuit on y ajoutant des châtaignes. Pendant 3heures on garde le ris dans l’eau salée et tiède,puis on les fait bouillir et cuire en ajoutant du safran là-dessus.

Le rôti de l’agneau

On coupe la viande d’agneau,on y ajoute du sel du poivre une demie tasse de l’eau et un oignon et on les met cuire à feu vif. Une fois cuit,on le sert. On le mange avec du yaourt à l’ail.

Balba

On grille l’oignon au beurre puis on y ajoute le bouillon de la viande. On ajoute une tasse du riz rond,peu après. On coupe les fenouils,les persils,les coriandres et des menthes et on les ajoute au bouillon de la viande. Une fois que « Balba » est pret,on ajoute du sel,du poivre et des cornouilles. Au printemps,on peut aussi ajouter des mirabeilles.

Pilaf anisé

On fait bouillir le riz une fois qu’il est resté 3 heures dans l’eau. On y ajoute de l’anis une fois qu’il est cuit. On met de la viande au fond de la marmite. On ajoute du beurre au riz et on les met cuire. On peut également ajouter des oeufs à son goût.

Pilaf avec de l’oseille

On cuit 2 tasses de riz rond dans l’eau salée. Une fois que l’oseille,mise à l’eau chaude,jette son eau amer est ajouté au riz. On le met cuire en y ajoutant du beurre fondu. On le mange avec du yaourt à l’ail.

Pilaf avec du yaourt

On cuit 3 tasse de riz dans l’eau salée. On coupe les prêles et on les y ajoute. On les refroidisse en les mettants sur des plateaux. On ajoute 3 ails à 2 kg de yaourt. On ajoute ce mélange sur le riz et l’herbe mélangés et on les mélange. Au lieu de prêle,on peut également ajouter du fernouil,de la coriandre et de la menthe à son goût. Ce plat est préparé en été.

Pilaf de la renouée

Pendant 3 heures,on garde le riz dans l’eau tiède. Puis,pendant qu’on fait bouillir le riz,on ajoute la renouée. On met la viande de mouton au fond de la marmite. On peut également mettre des oeufs sur le riz au lieu de la viande. On ajoute le riz avec de la renouée et du beurre sur les viandes et on les met cuire.

Pilaf avec du chechtrengue

On fait bouillir le riz une fois qu’il est resté 3 heures dans l’eau. On ajoute du beurre et on le met cuire. On grille des oignons dans une grande poêle. On  y ajoute des cornouilles,des raisins sec et on casse des oeufs. Puis on ajoute du sel,du poivre et de canelle. On les sert séparemment.

Djanina tchekmé

On fait bouillir 0.5 kg de la viande de mouton avec une tasse de pois. Une fois qu’ils sont cuits,on y ajoute 1.5 tasse du riz rond. On les fait cuire jusqu’à ce qu’ils absorbent toute l’eau. Quand ils sont prêts,on y ajoute des cornouilles.

Galya

On cuit 0.5 kg la viande de l’agneau. Puis on y ajoute 0.5kg de chaitaignes cuits,200g mariande de prunne et 2 coings. On ajoute aussi du sel,du poivre,du safran et de canelle.

Umadje

On le prépare avec 0.5 kg de farine et d’oeuf. On grille au beurre 2 oignons coupés. On y ajoute de l’eau et un peu de l’oseille. On ajoute ce mélange dans l’eau chaude. Quand il est prêt,on y ajoute d’herbes et de la mariande.