О карабахской кухне

metbex

Карабахская кухня, являясь одной из первых очагов азербайджанской кулинарной культуры, по вкусу, приготовлению, густому набору специй и ароматом приправ больше близко к Восточной кухне.

В Советский период более 15 самых известных наименований блюд были украдены из кулинарии Азербайджана и арменизированы. Большая часть этих блюд принадлежит кухне Карабаха.

В карабахской кухне готовятся такие блюда как ковурма из говядины и баранины,  гявли, долма, яхни, бозбаш, хаш, кялляпача, саджичи, джиз-быз, супы (шорба) и разновидности плова. Также используется вареная или жареная речная рыба. В карабахской кухне широко используются сухофрукты. Их использую в приготовлении таких блюд как хошаб, плов, шорба, различных мясных блюд, а также подают на стол в качестве гарнира. Карабахская кухня также включает джад, кутабы с мясом, зеленью и др., фэсели, кята, шакярбура, пахлава, гуймаг, халва, курабийя, шоргогал, довга, разновидности кебабов, и др. Одним словом, кухня Карабаха весьма богатая и составляет основу современной армянской кухни.

Карабахские блюда

Аришта

eriste

Как правило аришта готовится на курином или цыплячьем бульоне. Для приготовления бульона варим цельную курицу. В воду добавляем цельную головку репчатого лука. После того как мясо сварилось сливаем бульон. добавив соль и яйца замешиваем крепкое тесто и нарезаем катышками. Катышки раскатываем в пласты толщиной 0,5-1 мм. Пласт складываем и продольно нарезаем острым ножом. Полученные пласты нарезаем в ленты шириной в 2 мм. Стряхиваем лишнюю муку. Засыпаем в готовый бульон. Варим 8-10 мин. Во избежание слипания часто помешиваем. В кастрюлю добавляем кусочки мяса. Готовая ариша подается в глубоких пиалах, посыпается кинзой. С ней подается уксус или абгора.

Кялляпача

kellepacha

Ноги и голову барана в палим на огне в тандыре, вычищаем ножом, удаляем само копыто  и разрубаем пополам. Для очистки бараньи потроха парим в кипятке. Разрубаем голову, вырезаем мозг и язык. Каждую половинку головы делим на 3-4 части. Вычищаем и моем потроха, скоблим ножом и нарезаем кусками по 30-40 гр. Обильно моем ноги, голову и потроха и складываем в казан, заливаем холодной водой и держим в воде 3-5 часов. Затем сливаем старую и заливаем свежую холодную воду, варим на медленном огне 6-7 часов. При закипании пенку собираем. После того как мясо сварилось, кости ног и головы достаются и выбрасываются. Под конец варки в казан добавляем соль и репчатый лук по вкусу. Готовую кялляпача подают в кясах в горячем виде. Посыпают молотым чесноком, добавляют уксус и соль.

Джиз-быз

cizbiz

Очищенную баранья кишку нарезаем кусками длинной в 2-3 см. Также нарезаем печень, почки, сердце и яйца барана, добавляем соль, перец и жарим. Добавляем нарезанный ломтиками репчатый лук, продолговатые картофельные кубики. При сервировке посыпаем зеленью или по вкусу сумахом.

Фясяли

feseli

Замешиваем тесто из дрожжей, воды и соли. Тесто оставляем на 1,5-2 часа. Затем нарезаем катышками по 100 гр. и раскатываем в пласт толщиной 0,5 мм. Тесто мажем маслом в которое заранее добавляем мелкомолотые специи, накрываем втором слоем. Сделав таким образом 5-6 слоев нарезаем кусками в прямоугольной форме и скатываем в рулетики. Рулетики мнем вертикально и получаем округлые колобки диаметром 10-12 см и толщиной 1,5-2 см. Обе стороны фясяли обжариваем. Перед подачей к столу посыпаем сахарной пудрой или сервируем медом.

Карабахская кята

kete

В теплой воде плавим дрожжи, добавляем 13 ст.л. муки и щепотка соли. Полученная масса закрывается в теплом мете на 30 мин. Затем эту массу переливаем в большую тару, добавляем масло, сахарный песок, яйца, щепотку ванили, соль, и перемешиваем. Добавляем муку, замешиваем и закрываем на 1,5-2 часа. За это время подготавливаем начинку: охлажденное масло обильно взбивается с сахарным песком, добавляется ваниль и мука. Из готового теста приготовляем 10 катышков размером с кулак. Раскатываем их до 7-8 см в диаметре. В середину кладем начинку, края залепляем и замешиваем в колобок. Поверхности кяты украшаем и кладем в духовку при 200-220о C на 20 мин.

Плов Али Мусамма: Разновидность плова

musemmaplov

Отваренный в соленой воде до полуготовности рис сбрасывается на дуршлаг, добавляется масло и настой шафрана. Готовят по вкусу казмаг и на медленный огонь. Для приготовления хуруша (Ашгара, мясной гарнир к плову) баранину нарезают на порционные куски, немного проварив в воде обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт сливы), настой шафрана, корицу и тушат до готовности.

При сервировке на тарелку горкой кладут рис, посыпают окрашенным шафраном рисом, добавляют приготовленный хуруш.

Кята с зеленью

goyketesi

Замешивается тесто. Раскатываются большие пласты. Накладывается на пласты мелко нарезанная горная зелень. Эта зелень называется пенджар: пастушья сумка, крапива, щавель, румеск, гречишник, звездчатка и водная мята. Готовится на садже. При сервировке добавляются кусочки масла. По вкусу в начинку добавляют соль, перец, гранат или алычу.

 

Укропный плов

shuyudluplov

Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Предварительно добавив мелко нарезанный укроп, варим рис на медленном огне. Перед сервировкой иногда на рис выливается яйцо. Дно казана можно предварительно застелить бараниной.

Сябзи плов

sebziplov

Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Варится и парится. Добавляется масло и шафран. Мясо варится в воде, жарится на масле. Добавляется отдельно пассированный лук. В мясо добавляются нарезанные укроп, порей, щавель, петрушка, горная кинза, эстрагон и другая зелень. В сябзи добавляется лимонная кислота, перец. В летние месяца добавляется алыча.

Гыймяли плов

qiymeliplov

1 кг мяса фаршируется и жарится на масле. Добавляется мякоть кизила и кишмиш. Рис сливается. Чередую слои риса и фарша наполняем казан, который ставим на медленный огонь. Для приготовления казмага замешиваем 0,5 стакана  муки, 1 яйцо и ст. ложку масла. Полученную массу стелим на дно казана.

Молочный плов

sudluplov

Кипятим 2 кг молока и добавляем 3 стакана риса. Под конец варки добавляем шафран. Затем для охлаждения разливаем по медным подносам. Добавляем хурму, кишмиш, масло и ставим на медленный огонь. В основном подается к завтраку. Также может подаваться в качестве десерта.

Долма из баклажана.

badimcandolmasi

В фаршированное мясо нарезается лук, добавляется томат, соль, перец и жарится. Баклажан тушится в соленой воде, вода сливается. Подготовленной начинкой фаршируются баклажаны, помидоры, болгарский перец и варится 30-40 минут.

Долма из капусты (Голубцы)

kelemdolmasi

В фаршированное мясо добавляется круглый рис, лук, перец, куркума, томат. Капуста тушится в соленой воде. Фарш заворачивается в капустные листья и варится. Перед сервировкой поливается гранатовым соком. В осенние месяцы блюдо часто украшается ломтиками айвы.

Долма

yarpaqdolmasi

В приготовлении долмы можно использовать листья многих растений. Листья тщательно моются и тушатся в кипятке. Для приготовления долмы обычно используют баранину. В мясной фарш добавляется мелко нарубленная зелень, соль, перец, рис и заворачивается долма.

Плов Чолпалы (с курочкой)

colpaliplov

Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Затем варится и сливается, добавляется масло и шафран. Курочка варится. Отдельно пассированный лук посыпается гранатом или кизилом. Этим фаршируется курочка, которую засыпают рисом и варят на медленном огне в течение часа.

Хингал

xengel

Из муки, воды, соли и яйца замешивается тесто. Тесто делится на катышки и раскатывается в пласты толщиной 2-3 мм. Пласты нарезаются ромбовидными кусками, варятся в кипятке. Вода сливается. Добавляется мясная подлива. В качестве гарнира используется нарезанный в катык чеснок.

Рис с лобьей

lobyaliash

Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде и затем варится. Ближе к сливу воды засыпается мелкая лобья. Затем сливается вода, добавляется масло и варится на медленном огне. На дно казана заранее застилается казмаг.

Фирни

firmi

Рис вымывается и сушится в течение трех дней. После этого рис перемалывается в муку, добавляется в холодное молоко и  помешивается до получения густой массы. Посыпается корицей и подается к столу.

Бозартма

bozartma

Мясо варится. Добавляется масло и лук. Пассированным в масле и томате луком заливается мясо. Добавляется вареный картофель.

Бозбаш

bozbash

Варится килограмм жирной баранины. После сбора пенки добавляется предварительно замоченный горох и 1 головка репчатого лука. Незадолго до приготовления добавляется картофель. По вкусу добавляется соль, перец, шафран и куркума.

Кавурма с алычой

Одна из разновидностей кавурмы (жаркое). Баранина нарезается кусками в 25-30 гр., добавляется соль, перец, обжаривается с луком. Далее добавляют мясной бульон, настой шафрана, сухую алычу парят в собственном соку. При сервировке блюдо можно украсить дольками лимона.

Туршу ковурма плов

Баранина нарезается, варится, бульон сливается, затем мясо жарится в масле. Добавляется отдельно пассированный лук. Сушеные слива и абрикос моются в холодной, а затем в горячей воде. Ими посыпается мясо. Добавляется каштан и варится. Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Варится и парится. Посыпается шафраном.

Бозартма из ягненка

Мясо ягненка нарезается, солится и перчится. Добавляется 0,5 стакана воды и 1 головка репчатого лука и варится на слабом огне. После попадания в масло подается готовым к столу. В качестве гарнира используется нарезанный в катык чеснок.

Балба

Лук пассируется в масле. Добавляется мясной бульон. В момент закипания добавляется стакан круглого риса. Как только рис обварится, в бульон добавляется нарезанные порей, укроп, петрушка, горная кинза, мята. В готовую балбу добавляется мякоть кизила, перец и соль. Весной добавляют алычу.

Рис бойаналы (анисовый)

Рис замачивается на 3 часа в теплой воде и варится. В ходе варки добавляется анис. Вода сливается. Дно казана застилается мясом. В рис добавляется масло и варится на медленном огне. По вкусу можно вылить яйцо.

Рис эвеликьли (румесковый)

2 стакана круглого риса варится в соленой воде. Нарезаем колечко румеска, замачиваем его в теплой воде. Горькую воду сливаем, а колечко румеска выжимаем и добавляем в рис под конец варки. Добавляем топленое  масло и варим на медленном огне.

Рис с катыком.

3 стакана риса варится в соленой воде. Незадолго до конца варки добавляем 6 пучков заранее мелко нарубленной зелени хвоща. Не перемешивая разливаем для остывания в медленные тазы. В 2 кг катыка добавляем 3 мелко нарезанные дольки чеснока, добавляем все это на густой рис и зелень, и перемешиваем. По вкусу, вместо хвоща можно использовать укроп, горную и обычную кинзу или мяту. Это блюдо готовится в основном летом.

Рис с гречишником

Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде и варится. В момент закипания добавляется гречишник. Дно казана застилается бараниной. Если не мясо используется, на рис выливается яйцо. На мясо высыпается рис с гречишником, добавляется масло и варится. 

Рис с шештрянгом

Рис замачивается на три часа в теплой воде, варится и сливается. Добавляется масло и варится на медленном огне. В большой сковороде пассируется лук. Добавляется мякоть кизила и кишмиш, а также яйца. Посыпается солью, перцем и корицей. На стол подается по отдельности.

Джанына чекьмя

Пол кило мяса варится со стаканом гороха. Затем добавляется 1,5 стакана круглого риса. Варится до выкипания всей воды. Незадолго до приготовления добавляется мякоть кизила (зимой) и кизил (летом).

Калья

Пол кило мяса ягненка варится. После выкипания всей воды добавляется 0,5 кг вареного каштана, 200 гр. кислой сливы, 2 нарезанные айвы. Также добавляется соль, перец, шафран и корица.

Гайсаба

Топится масло. На сковороду кладется варенье из хурмы, абрикоса или инжира без косточек. Варится до тех пор, пока фрукты не будут мягкими. Посыпается корицей и подается к столу. Обычно употребляется на завтрак.

Умадж

0,5 кг муки перетирается с яйцом. 2 луковицы  пассируются в масле. Добавляется частичка румеска и вода. Полученный умадж высыпается в кипяток. Незадолго до приготовления добавляется алыча, зелень.