Karabağ mutfağı hakkında

metbex

Azerbaycan mutfak  kültürünün ilk ocaklarından biri olan Karabağ mutfağı tadı ve hazırlanması, baharatlar ve doğal katkılar kullanıma göre Şark mutfağına daha yakındır.

Sovyet döneminden başlayarak 15 en ünlü yemek adı Azerbaycan mutfağından çalınarak Ermenileştirilmiştir. Bu yemeklerin yarıdan fazlası Karabağ mutfağına aittir.

Karabağ mutfağında koyun ve mal etinden kavurma, kevli, dolma, yahni, bozbaş, haş, kellepaça, sac içi, cızbız, çorbalar ve değişik pilavlar yapılır. Kızartılmış ve kaynatılmış nehir balığı da kullanılır. Karabağ mutfağında kurutulmuş meyvelerden geniş şekilde faydalanılır. Onlar hoşaf, pilav, çorba, et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır ve çerez olarak sofraya konulur. Karabağ mutfağında cad, et kutabı, feseli, kete, şekerbura, baklava, kuymak, helva, kurabiye, şorgoğalı, dovğa, kebabın değişik türlerinde yemekler yapılır. Genelde Karabağ mutfağı çok zengindir ve günümüz Ermeni mutfağının temelini oluşturur.

Karabağ yemekleri

Erişte

eriste

Erişte bir kural olarak tavuk ve piliç bulyonunda pişirilir. Bulyon hazırlamak için tavuk tam halde  suda pişirilir. Tencereye bir baş soğan atılır. Et piştikten sonra bulyonu süzülür.  Buğday  ununa  tuz, yumurta katıp katı hamur yoğrulur ve kündeler yapılır. Kündeler 0,5-1 mm kalınlığında  yayılır.  Yassı ekmeğı oklavayla büküldükdün  dikey keskin bıçakla kesilir.  Kesilmiş katlı yassı ekmekler  2 mm eninde bıçakla doğranılır.  Sonra azıcık un  serpilerek  karıştırılır ki, hamur parçaları birbirine  yapışmasın. Doğranmış erişteleri silkmek gerekir ki, artık un kalmasın.  Erişteler hazır  bulyona  dökülür. Tencerede erişte birbirine yapışmasın diye usulca karıştırılır. Erişte 8-10  dakika bişilir. Sofraya derin porsiyonlarda veriliyor, içine et parçaları salınır. Üzerine kişniş serpilir.  Sirke veya salça ayrıca verilir.

Kellepaça

kellepacha

Koyun başını, ayaklarını kürede veya tendirde (kil fırın) ateş üzerinde ateşe tutmakla  bıçakla  kaşıyıp temizlemek, tırnaklarını çıkarmak ve ikiye parçalamak gerekir. Koyunun karnı kaynar suda kaynatılmakla temizlenir. Sonra kafatası kemiğini yararak beynini açıyor,  dilini  dibinden  kesip  alıyor, kafatasının her yarısını 3-4 bölüme bölüyorlar. Temizlenmiş ve yıkanmış karnı kaynar suda kaynatıb iç tarafını bıçakla kaşıyıp 30-40 gr ‘lık  parçalara  kesiyorlar. Baş ve ayağı,  karnı iyi  yıkayıp tencereye topluyor ve üzerine soğuk su döküp 3-5 saat suda  saklıyor.  Sonra suyunu  atıyor, üzerine yeniden soğuk su döküp tuzsuz olarak, zayıf ateşte 6-7 saat bişirirler. Kaynaması gibi köpüğü sık sık topluyorlar. Et bişdikden sonra baş ve  ayak kemikleri çıkarılıp atılır.  Sonuna  yakın tencereye 1-2 küçük kuru soğan, azıcık tuz atılır. Baş ayak hazır olduğunda onu kaselerde  kaynar halde sofraya veriyorlar. Yanına dövülmüş sarımsak, sirke ve tuz koyarlar.

Cız-bız

cizbiz

Temizlenmiş koyun bağırsağı 2-3 cm uzunluğunda doğranır. Karaciğer, böbrek, kalp ve mayalık  da doğranır, tuz, biber vurularak birlikte kavrulur. Sonra buna dilim şeklinde doğranmış soğan ve ayrıca uzuns halında doğranılıb kızartılmış patates eklenir ve hazır duruma getirilir.  Sofraya  verilince üstüne yeşillik serpilir, yanına sumaq konur.

Feseli

feseli

Una maya, su ve tuz katılıp hamur yoğrulur. Hamur 1,5-2 saat saklanılır ve 100  gramlık  kündelere  kesilip 0,5 mm kalınlığında yayılır.  hamurun  üzerine  önceden ince dövülmüş,  baharat katılmış yağ sürülür ve 5-6 kat birbirinin üzerine uygulanarak dikdörtgen biçiminde  kesilmekle  rulet  burulur. Bu rulet dikey yönde yastılanaraq çapı 10-12 cm, kalınlığı ise 1,5-2,0 cm küçük börekcik şekline dönüştürülür. Feseli her iki taraftan  tavada  pişirilir.  Sofraya verilinnce üstüne şeker  tozu  serpilir veya yanına ayrıca bal konur.

Karabağ böreği

kete

Ilık suda maya eritilip 13 x.q. un dökülür, hafifçe tuz da katılır. Bunlar karıştırılıp mayalanmak  için 0,5 saat sıcak bir yere konur. Mayalanmış kitle büyük bir kaba dökülür, yağ, şeker, yumurta, bir çimdik vanilya ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Sonra un döküp yoğurulur ve 1,5-2 saat saklanılır. Bu süreçte böreğin içi hazırlanır: soğutulmuş yağ toz şeker ile iyice karıştırlır, sonra vanilya ve un eklenir.  Hazır olan hamurdan yumruk boyda 10 künde hazırlanıyor. Her kündeden çapı 7-8 cm olan  dairesel pasta yapılır. Ortasına hazırlnamış iç malzemeleri  konulup  hamurun  kenarları  katlanır ve rulo böreğe yoğurulur. Böreğin üstü süslenir ve 20 dakika 200-220 C ‘de pişirilir.

Ali müsemma pilav

musemmaplovPilav türüdür. Tuzlu suda kaynatılarak yarı pişirilmiş pirinç süzülür, yağlanır, bir kısmına safran suyu ilave edilir, tercihe göre kazmak hazırlanır ve demlenmeye bırakılır. Huruş (pilavın üzerine konulan pişmiş et, meyve ve üzüm kurusu) hazırlamak üçün koyun eti doğrandıktan sonra suda pişirilerek kızartılır. Sonra yağda kızartılmış soğan, yıkanmış albuhara, safran suyu, tarçın ve az miktarda et suyu ilave edilerek hazır olunca kendi buharında pişirilir. Servis yapıldığı zaman pirinç tepecik şeklinde tabağa çekilir, üstüne safran suyu katılmış pirinç dökülür, yanına huruş konulur.

Yeşillik keki

goyketesi

Hamur yoğurulur. Büyük hamur açılır. İçine ancak dağ yeşillikleri  doğranıp koyulur. Bu yeşilliker türlü yenebilen yeşilliktir :çoban çantası, ısırgan, kuzukulağı, dore at, evelik, kırkbuğum, tespih böceği, nane. Sacda pişirilir ve sofraya verilende içine doğranmış yağ koyulur. Zevke uygun içliye tuz, biber, nar veya lavaşa turşusu koyulur.

 

Dereotu pilavı

shuyudluplov

Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra pirinç haşlandığında dereotu küçük-küçük kıyılıp pirinçe eklenip demlendirilir. Demlendirme sırasında pirinçin üzerine bazen yumurta eklenip sofraya verilir. Tencerenin dipine koyun eti de dizebilirsiniz.

Sebzi pilav

sebziplov

Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanıp demlendirilir, yağı dökülür, safran eklenilir. Et suda haşlandıktan sonra yağla kızartılır, soğan da yağda ayrıca kızartılır brlikte karıştırılır. Ete rezene, pırasa, doru at, maydanoz, dağ kişnişi, tarhun otu ve benzeri yeşillikler kıyılıp karıştırılır. Sebziye limon tuzu, biber eklenir. Yazda göy erik de eklenilir.

Kıymalı pilav

qiymeliplov

1 kg koyun eti çekip yağda kavurulur. İçine kızılcık çekirdeği, kuş üzümü eklenir. Pirinç süzülüp kıyma ile kat-kat tencereye koyup demlendirilir. Tencerenin dipine ekmek kabuğu hazırlamak için 0.5 bardak un,1 yumurta, 1 kaşık yağ yoğurulup lavaş şekline salınır ve tencerenin dipine yerleştirilir.

Sütlü pilav

sudluplov

2 kg süt haşlanıp içine 3 bardak pirinç eklenir. Pişene yakın içine safran eklenilir, sonra tepsilere dökülüp serinledilir. Demlendiğinde içine hurma, kuş üzümü eklenip yağ dökülür. Genellikle, kahvaltı içindir. Tatlı gibi de sofraya verilebilir.

Patlıcan sarması

badimcandolmasi

Et çekilir, soğan doğranılır ,domates, tuz, biber eklenip kızartılır. Sonra patlıcan tuzlu suda kaynatılıp ekşi suyu çıkarılır. Hazırlanmış kıyma patlıcanın, biberin, domatesin içine koyulur ve yarım saat süresinde  pişirilir.

Lahana sarması

kelemdolmasiEt çekilir, içine yuvarlak pirinç, tuz, soğan, biber, sarı zencefil ve domates eklenip karıştırılır. Sonra lahana tuzlu suda kaynatılır. Et lahananın içine koyulup bükülür ve pişirilir. Sofraya verilende üzerine nar sıkılır. Son baharda sarmaların arasına ayva dilimleri de dizmek olar.

Yaprak sarması

yarpaqdolmasi

Yaprak sarması bir çok bitki yaprağından pişirmek olar. Yaprak temiz yıkanır, sıcak suda kaynatın. Yaprak sarması genellikle koyun etinden pişirilir. Çekilmiş ete ufak kıyılmış yeşillik, tuz, biber, pirinç eklenip iyice karıştırılır ve sarma bükülür.

Yavru horoz pilavı

colpaliplov

Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanıp süzülür, yağı dökülür, safran eklenilir. Yavru horoz haşlanılır, sonra soğan yağda kızardılıp üzerine nar ve yahut kızılcık eklenilir. Yavru horozun içine yığılarak pirinçin altına koyulur ve bir saat demlendirilir.

Xingel

xengel

Hamur –un, su, tuz, yumurta eklenip yoğurulur, hamur hazırlanır ve yoğurularak yaprak-yaprak kesilir. Sonra suda kaynatılıp süzülür, üzerine etden hazırlanmış kıyma eklenir ve sarımsak katıkla sofraya verilir.

Fasulyeli pilav

lobyaliash

Pirinç ılık tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra haşlanır, süzülene yakın önceden hazırlanmış küçük fasulye pirinçe karıştırılır, süzülerek yağ eklenilir ve demlendirilir. Tencerenin dibine ekmek kabuğu koyulur.

Firni 

firmi

Pirinç  yıkanıp 3 güne kadar kurutulur. Sonra o çekilerek un halına salınır, soğuk süte katıp karıştırılır ve koyu halde olana kadar pişirilir. Onun üzerine tarçın elenip sofraya verilir.

Bozartma

bozartma

Et haşlanıp üzerine yağ, soğan eklenilir. Sonra domatesle soğan yağda kızartılarak etin üzerine dökülür. Patates kaynatılıp ete eklenir ve sofraya verilir.

Bozbaş 

bozbash

1 kg yağlı koyun eti haşlanır. Kefi toplandıktan sonra suda bekletilen bezelye ve 1 baş soğan eklenir. Pişene yakın patates koyulur. Safran, biber, zerdeçal, tuz zevke uygun eklenir.

Alçalı Kavurma

Kavurma türüdür. Koyun etinden 25 – 30 gramlık tikeler doğranır, tuz, karabiber vurulur, soğanla kızartılır. Sonra biraz işgene (et suyu), safran suyu ve erik kurusu ilave edilerek kendi buharında pişirilir. Servis yaparken üstüne limon dilimleri de koyulabilir.

Turşu kavurma pilav

Koyun eti kıyılır, haşlanıp süzülür, sonra yağda kavurulur. Soğan ayrıca kavurulup ete karıştırılır. Erik, kayısı önce soğuk suda, sonra sıcak suda yıkanıp etin üzerine eklenir. Sonra kestane de eklenip pişirilir. Pirinç ılık, tuzlu suda 3 saat bekletilir, sonra haşlanıp demlendirilir ve üzerine safran eklenilir.

Kuzu eti bozartması

Kuzu eti doğranılır, tuz, biber eklenilir, üzerine 0.5 bardak su,1 adet baş soğan eklenip kısık ateşde pişirilir.Yağa düşende hazır şekilde sofraya verilir. Sarımsaklı katıkla yenir.

Balba

Soğan yağda kızartılır, üzerine et suyu eklenir .Kaynadıkta 1 bardak yuvarlak  pirinç eklenir. Pirinç pişene yakın pirasa, dereotu, maydanoz, dağ kişnişi, nane doğranır, et suyuna dökülür. Balba hazır olanda içerisine kızılcık çekirdeği, biber,tuz eklenir. İlk baharda erik de dökmek olar.

Anasonlu pilav

Pirinç ılık suda 3 saat bekletildikten sonra haşlanılır. Pişende doğranmış anason eklenip süzülür. Tencerenin dibine et koyulur. Pirinçe yağ eklenip demlendirilir. Zevke uygun üzerine yumurta da eklemek olar.

Evelikli pilav

2 bardak yuvarlak pirinç tuzlu suda pişirilir. Pişene yakın 1 halka doğranıp önceden sıcak suda bekletilmiş evelik sıkılıp acı suyu çıktıktan sonra pirinçe eklenip pişirilir. İçine eridilmiş yağ katılır ve demlendirilir. Evelikli pilav sarımsaklı katıkla yenir.

Katıklı pilav

3 bardak pirinç tuzlu suda pişirilir. Pişene yakın onun içine 6 demet ulama otu yeşilliği doğranıp dökülür. Karışmamış halde tepsilere koyulup serinledilir. 2 kg katığa 3 diş sarımsak koyulup koyulaşmış pirinç ve eşilliğin üzerine eklenip karıştırılır. Zevke uygun ulama otu yerine dereotu, dağ kişnişi, kişniş ve nane koyulabilir. Bu yemek yaz feslinde hazırlanır.

Kırkbuğumlu pilav

Pirinç  ılık tuzlu suda 3 saat bekletilir. Sonra pirinç haşlanan zaman kırkbuğum eklenilir. Tencere dibine koyun eti dizilir. Et olmadıkda pirinçin üzerine yumurta koyulur. Et yığılıp üzerine kırkbuğumlu pirinç dökülür, yağ eklenip demlendirilir.

Şeştrengli aş

Pirinç ılık tuzlu suda 3 saat bekletilip kaynatılır, sonra süzülür. Yağı koyulup demlendirilir. Büyük kabda soğan kavurulur. Üzerine  kızılcık çekirdeği, kuş üzümü eklenir, yuvalara yumurtalar  vurulur. Sonra üzerine tuz, biber, tarçın koyulur. Sofraya ayrı- ayrı verilir.

Canına çekme

0.5 kg koyun eti 1 bardak bezelye ile birlikte kaynatılır. Pişirdikten sonra içine 1.5 bardak yuvarlak pirinç koyulur. Suyu çekilip yağa düşene kadar pişirilir. Pişene yakın içine kızılcık (yazda), kızılcık çekirdeği (kışda) eklenir.

Gelya

0.5 kg kuzu eti pişirilir.Yağa düşende içine 0.5 kg pişmiş kestane, 200 gr erik turşusu, 2 ayva doğranıp dökülür. Safran, tarçın, tuz, biber eklenir.

Gaysaba

Yağ eridilir, tavaya çekirdekleri çıkarılmış hurma, kayısı (zevke göre), incir reçeli koyulur. Meyvalar yumşalana kadar pişirilir, üzerine tarçın serpilip sofraya verilir. Genellikle sabah yenir.

Umac

0.5 kg un yumurta ile ufalayıp umac haline getirilir. 2 adet doğranmış soğan yağda kavurulur. Üzerine doğranmış bir parça evelik, su eklenir. Sıcak suya umac koyulur ve pişene yakın turşu, yeşillik eklenir.